김두라 교수(한북대 외식경영전공)

_b

“밥 없이도 먹을 수 있는 일품요리로 상품화할 수 있는 메뉴와 사찰음식 전문점의 모델샵을 개발해라. 사찰음식 전문인 육성위한 아카데미 개발 시급하다.”

사찰음식 대중화ㆍ산업화를 위한 다양한 전략 수립과 정책제안이 오가는 가운데 나온 지적이다.

조계종 사찰음식연구단과 총무원 문화부(부장 효탄)가 11월 20일 공동개최한 ‘2010 사찰음식 추계학술심포지엄’에서 김두라 교수(한북대 외식경영전공)는 ‘사찰음식 대중화, 산업화를 위한 제언’의 주제발표에서 사찰음식에 대한 환경분석(SWOT)을 통해 사찰음식의 강점ㆍ약점요인을 분석하고 방안을 제시했다.

김 교수는 사찰음식의 강점요인으로 △세계적인 식품소비트렌드와 부합 △불교문화의 특징을 갖춘 한국의 대표적 관광문화 상품으로서의 경쟁력 △주변에서 쉽게 구할 수 있는 제철 채소류 중심의 식재료 사용(자연친화적) 등을 들었으며, 약점요인으로는 △사찰음식의 상징적 이미지 부재 △사찰음식 전문가 부족 △외식시장에서의 낮은 경쟁력 등을 꼽았다.

김 교수는 “민족전통음식(Ethnic Food)에 대한 관심 증가와 새로운 컨셉의 외식업체 수요 증가 및 새로운 소비계층 형성, 독창적인 불교문화의 가치관과 이념이 담긴 사찰음식에 대한 구전효과 가능성이 증가되면서 시장 확대의 기회 요인이 될 수 있다”고 말했다. 이어 그는 “그러나 여전히 사찰음식에 대한 체계적인 연구개발 부족과 전수방안, 홍보채널 부족 등은 대중화 산업화를 위한 위협요인으로 작용하고 있다”고 지적했다.

김두라 교수는 사찰음식의 산업화 방안으로 △식단형태 및 메뉴구성의 변화 △사찰음식 전문점 창업 인큐베이터 운영 △사찰음식에 대한 학문적 접근 △유통경로 다양화 △사찰음식 홍보강화 등을 제시했다.

그는 “한국음식은 특성상 밥이 중심이 되고 밥을 위한 국이나 찬이 부식으로 제공되는 상차림이다. 사찰음식 역시 이러한 식단의 형태다”며 “밥이 중심이 되는 상차림보다는 밥 없이도 먹는 하나의 일품요리로 상품화할 수 있는 메뉴개발이 이루어져야 일반인들에게 어필할 수 있다”고 말했다. 김 교수는 비빕밥과 같은 간단한 일품요리와 최근 간편식이자 건강식으로 각광 받는 ‘죽’을 사례로 들었다.

김 교수는 또 “중국과 일본의 유명사찰은 사찰음식을 체험할 수 있는 전문점을 운영한다”며 “국내 도심형사찰도 입지의 특성을 살려 관광객을 대상으로 사찰음식전문점을 운영한다면 대중화는 급속히 진행될 것”이라고 전망했다.

이어 김두라 교수는 사찰음식관련학과 및 사찰음식 교과목의 부재를 지적하며 전문인력 확보의 중요성과 사찰음식 전문 자격증 제도의 도입을 제안했다. 그는 “한식조리사는 너무 광범위하고 조리기능장이나 무형문화재 보유자는 그 범위가 극히 제한적”이라며 “사찰음식에 대해서도 자격을 정하고 일정한 검증을 통해 자격증을 부여하는 제도 도입이 필요하다”고 강조했다.

끝으로 김 교수는 “외식업체 및 유통업계와의 식재료 판매 연계 등을 통해 유통채널을 넓히고 CI이나 캐릭터, 캐치프레이즈 개발을 통해 직간접적으로 홍보해야 한다”고 제언했다.

신공 스님(동국대 선학과 강사)은 ‘청규에 나타난 사찰음식 및 식생활 문화에 관한 연구’의 주제발표에서 “외형적으로 보이는 사찰음식이 실제 수행을 중심으로 이루어지는 선원에서는 잘 이루어지지 못하고 있다”며 “실제 수행자들의 건강과 수행에 도움이 될 수 있는 선원의 사찰음식 개발과 보급이 필요하다. 그러기 위해서는 종단차원에서 선원에 맞는 합리적이고 조화로운 식단개발이 이뤄져야 한다”고 주장했다.

이 밖에 세미나에서는 선재 스님(선재사찰음식문화연구원 원장)의 ‘경전 속에 나타난 사찰음식’, 김관태 연구원(사찰음식연구단)의 ‘사찰음식의 경전적 근거에 대한 이해’ 등 주제논문이 발표됐다.