기름에 튀긴 음식이 그다지 발달하지 않은 우리나라 전통음식 중 튀각과 부각은 기름기를 보충할 수 있는 중요한 음식이다. 재료에 찹쌀풀을 묻혀서 튀긴 것을 부각, 재료 그대로를 튀긴 것을 튀각이라 한다. 주로 깻잎, 고추, 감자, 가죽나무순, 우엉잎 등 야채류와 김, 다시마, 미역 등의 해조류가 이용된다. 콩이나 죽순 등도 쓰인다. 부각은 찹쌀풀을 발라 말렸다가 필요할 때마다 기름에 튀겨 먹기도 한다.
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부각과 튀각은 예로부터 사찰에서 주로 만들어 먹었는데, 특히 송광사에서 만드는 감자부각과 고추부각, 통도사 가죽튀각, 해인사의 산동백잎부각, 구례 화엄사의 참죽부각, 여수 향일암의 김미역부각, 등이 유명하다. 송광사 고추부각은 삭힌 찹쌀풀과 고추를 함께 빻아 간장으로 반죽한 후 물에 삶아 건져 말린 다음 기름에 튀겨 만드는 것으로, 일반적인 고추부각 만드는 법과 차이가 있다.
부각을 보관할 때에는 습기가 들어가지 않도록 밀폐된 용기에 넣어두거나 종이상자에 담아 건조한 곳에 두는 것이 좋다.
만드는 법
찹쌀 삭히기: 부각용 찹쌀풀을 만들 때는 일주일 이상 담가놓은 찹쌀을 써야 튀겼을 때 잘 부푼다.
찹쌀풀쑤기: 삭힌 찹쌀을 먼저 믹서에 간다. 간 찹쌀을 냄비에 넣고 오랫동안 나무 주걱으로 저으며서 꽈리가 생길 때까지 조금 되직하게 풀을 쑤어 식힌다.
찹쌀풀 발라 말리기: 찻잎 산동백, 깨송이 등 부각 재료에 찹쌀풀을 발라 서로 겹치지 않게 체에 널어준다. 처음에는 쟁반에 비닐 랩을 깔고 부각을 널어 서로 붙지 않도록 여러 번 떼어내 주고 어느 정도 마른 후 채반에 옮겨 말린다.
튀기기: 기름이 완전히 달궈진 후 재료를 넣어 튀긴다. 기름에 넣자마자 찹쌀풀이 부풀어 오르므로 곧바로 건져낸다.
▷ 김부각
김 10장, 찹쌀가루 1/2컵, 소금 약간, 물 1/3컵, 참깨 1작은술, 식용유
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① 김은 두꺼운 것으로 선택해 잡티가 없도록 손질한다.
② 찹쌀가루에 물을 넣고 소금으로 간을 해 풀을 쑤어 식혀 둔다.
③ 찹쌀풀이 차게 식으면 김에 얇게 펴서 바른 다음 다시 한 장을 포개고 그 위에 찹쌀풀을 골고루 펴서 바른 다음 참깨로 고명을 해서 그늘에서 말린다.
④ 부각이 바삭바삭하게 마르면 140℃의 기름에서 빨리 튀겨낸다.
▷ 고추부각
고추 300g, 찹쌀가루 1/2컵, 소금 약간, 설탕 1작은술, 물엿 1큰술, 통깨 1큰술, 식용유
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① 고추는 연한 것으로 선택해 꼭지를 떼고 씻는다.
② 물기를 덜 뺀 고추에 찹쌀가루를 묻혀 찜통에서 4분 정도 찐다.
③ 햇볕에서 바삭하게 말린 후 170℃의 기름에서 튀긴다.
④ 냄비에 물엿을 넣어 불에 녹인 후 튀긴 고추를 넣고 살살 버무리면서 설탕과 통깨를 뿌린다.
▷ 다시마부각
다시마 100g, 찹쌀가루 1/2컵, 소금 약간 식용유
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① 다시마는 얇은 것으로 선택해 젖은 행주로 깨끗이 닦아 먹기 좋은 크기로 손질해 둔다.
② 찹쌀은 씻어 불린 후 소금을 약간 넣고 밥을 짓는다.
③ 다시마에 찰밥을 군데군데 붙여 말린다.
④ 밥알이 바삭하게 마르면 160℃의 기름에 튀겨낸다.
도움말=선재사찰음식연구원 선재 스님, 한국전통사찰음식문화연구소장 적문 스님
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