보이차의 명성이 1990년대 해외에서 떠오르자 생산지인 중국 운남에서도 이를 주목하기 시작했다. 중국 정부의 참여 아래 학자들이 움직였고 보이차의 역사, 과학들이 속속 밝혀진 것이 20세기 말이었다. 21세기에 들어와 ‘짝퉁 보이차’에 관한 논의가 시작되었다. 그 결과 보이차의 명칭에 대한 왜곡 또는 혼란을 정리하기 위해 ‘2002중국보이차국제학술연토회’에서 각국 차전문가들이 모여 “보이차는 세 가지 선결 조건들이 뒤따라야만 ‘보이차’라 부를 수가 있다”는 결론을 지었다. 즉 보이차에 관한 지역, 원료 그리고 가공법에 관한 정의다.


1) 운남지역(雲南地域)

보이차의 찻잎 원료는 반드시 운남지역에서 생산된 것이어야만 한다. 보이차의 주요 산지는 오늘날 서쌍판납(西雙版納)과 사모지구(思茅地區)에 있으며 특히 란창강(瀾滄江) 유역이 그 중심지이다. 서쌍판납의 차밭은 란창강(瀾滄江) 양쪽의 고산구릉(高山丘陵)에 골고루 분포되어 있다. 이러한 환경적 요소들은 찻잎 속의 화학물질을 형성하는 데 결정적인 영향을 주었고, 이는 보이차의 역사과 정통의 맥이 바로 운남지역에서 비롯되는 것을 시사한다.

	란창강 유역의 대엽종 찻잎.

2) 운남대엽종(雲南大葉種)

운남차과학연구소(雲南茶科學硏究所)에서 운남대엽종과 소엽종의 내용물의 함량에 대해 비교 측정한 자료에 의하면 대엽종에서의 차침출물(茶浸出物)은 소엽종보다 3%가 높으며, 특히 폴리페놀(Polyphenol)은 소엽종보다 5~7%, 카테킨(catechins)의 측정은 소엽종보다 30~60% 높게 나타났다. 이는 곧 대엽종으로 만든 보이차가 오래 묵으면 묵을수록 묵은 향기가 배어날 수 있는 원인으로 규명되었다.


3)쇄청모차

보이차의 1차 공정은 녹차와 같다. 단 건조방법은 일광건조를 통해 말린 쇄청차이어야 한다. 보이차의 원료인 쇄청모차는 다른 녹차와는 달리 함수량이 일반표준보다 높아 약 9~12%에 달한다. 쇄청모차는 장시간의 햇볕을 이용한 건조로 인해 녹차의 클로로필(엽록소) 성분 중의 마그네슘 이온이 떨어져 페오피틴으로 변하게 되어 엽색이 어두워지기도 한다. 또한 10% 이상의 높은 함수량은 산화 효소들이 작용할 수 있는 환경을 만들어 주는 결과가 초래되어 보이차의 후발효(後醱酵) 중 성분변화가 일어나는 데에 있어 결정적인 요소로 작용한다. 이는 곧 찻잎이 산화되지 않도록 단시간 내에 건조품으로 만들어낸 초청법(炒靑法)이나 홍청법(烘靑法)에서 얻어질 수 없는 효과이기에 보이차의 건조는 필히 햇볕을 통해야만 진정한 보이차 맛을 얻을 수 있는 이유인 것이다.

쇄청차는 엄밀히 말해 다른 녹차와는 달리 찻잎의 상당부분이 산화되어 있는 녹차이다. 물론 쇄청모차는 직접 우려 마실 수도 있으나, 녹차로서의 상품가치가 별로 없기에 주로 정제 후 재가공하여 1차적으로 미생물을 통해 만든 숙차(熟茶)를 만들거나 혹은 재차 압제하여 숙병(熟餠)으로 만들다. 또는 쇄청차를 원료로 하여 곧 바로 긴압차인 청병(靑餠)을 만들어 저장하기도 한다.

이러한 결론은 소엽종 찻잎 원료로는 보이차를 만들 수 없으며, 운남 이외 지역의 찻잎으로 만든 보이차는 역시 ‘짝퉁 보이차’로 분류되는 것이다. 특히 건조부분에 있어 햇볕 아닌 방법으로 찻잎을 건조할 경우 보이차의 후발효 작용에서 결정적인 영향을 미칠 수 있는 연구결과가 있다. 이에 보이차의 건조는 필히 햇볕을 통해야만 훗날 바른 보이차의 맛을 음미할 수 있는 것이다.