기름을 사용한 요리가 그리 많지 않았던 우리나라에서는 예로부터 집에서 직접 짠 참기름이나 들기름, 고추씨 기름 정도만 음식의 맛과 향을 돋우는데 사용했다. 1910년 국내에서 처음으로 미강유, 즉 쌀겨 기름이 출시된 것을 시작으로 오늘날에 이르기까지 소비자들에게 선보이고 있는 다양한 식용유의 종류와 특징을 살펴본다.
▷곡물로 만든 식용유
# 옥수수기름: 옥수수 씨눈으로 만든 기름으로, 고소한 맛이 강하다. 리놀렌산, 비타민 E가 풍부하고 콜레스테롤이 없는 것이 특징이다. 콩기름이 비해 가열 안전성이 좋고, 쉽게 산화되지 않아 마요네즈나 드레싱을 만들 때 사용하면 좋다. 발연점이 놓아(220℃) 튀김용으로도 적합하다.
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# 콩기름: 가장 일반적으로 많이 사용하는 기름으로 대두인 흰콩을 사용해 만든다. 불포화지방산인 리놀산과 리놀렌산이 다량 함유되어 있고 인지질이 많아 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 산성분이 적기 때문에 변질될 우려가 낮아 오랫동안 보관해야 하는 요리에도 적합하다. 맛이 담백하고 고소해 볶음 요리에 적합하며 튀김 요리를 할 때는 채소 등의 재료에 적합하다.
# 미강유: 쌀겨로 만든 미강유는 맥아를 함유하고 있어 영양이 풍부하다. 노화방지, 성장 촉진, 피부질환 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려진 올리자놀이 소량 들어 있어 건강식품이나 화장품 등의 의약품 첨가물로 사용되며, 최근에는 대체연료 개발에도 활용되고 있다.
# 현미유: 현미의 호분층(미강)과 배아(쌀눈)에서 추출한 고급 식용유다. 특히 감마 오리자놀과 올레인 등이 적당량으로 구성되어 있어 지방산 밸런스가 좋다. 가열 안전성과 보존성이 뛰어나며, 맛이 담백해 샐러드드레싱이나 과자, 빵 등을 만들 때 사용한다. 김구이나 부침에 사용하면 고소한 맛을 더할 수 있다.
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▷ 열매나 씨로 만든 식용유
# 포도씨기름: 포도씨를 압착해 추출한 기름으로, 카테킨과 비타민 E, 리놀렌산 함유량이 높아 피부미용과 노화방지에 좋다. 쉽게 타거나 눌어붙지 않아 튀김이나 구이 요리에 적합하다. 특히 튀김을 할 때 짧은 시간에 속까지 익고 기름기 없이 바삭하게 튀겨져 맛이 좋다.
# 채종유: 유채씨를 짜서 만든 식용유로 캐놀라유라고도 한다. 고유의 맛과 향이 거의 없고 담백하며, 낮은 온도에서 잘 응고되지 않아 마요네즈, 샐러드 등에 많이 사용된다. 불포화지방산이 풍부해 성인병 예방에 도움이 된다. 튀김이나 부침 요리에 사용하면 바삭한 맛을 살릴 수 있다. 식용유 중에서 몸에 좋지 않은 포화지방산 함량이 제일 낮다.
# 홍화씨기름: 홍화씨를 짜서 만든 것으로, 열에 매우 약해 드레싱으로 사용하거나 그냥 먹기도 한다. 담백한 풍미로 음식을 맛을 살려준다. 뼈를 튼튼하게 해주는 성분이 있어 골다공증 예방에도 좋다.
# 면실유: 목화씨에서 추출한 기름을 먹기 좋게 가공한 것이다. 맛이 깔끔하며 발연점이 높아 튀김요리에 적합하다. 특히 생선이나 고기를 튀기면 바삭한 질감이 살아난다. 비린내가 적고 담백해 샐러드나 마요네스 만들 때 사용한다.
# 올리브기름: 몸에 좋은 불포화지방산을 많이 함유하고 있다. 올리브기름은 ‘엑스트라버진(extra virgin)’과 ‘퓨어(pure)’ 또는 ‘라이트(light)’로 구분된다. 올리브 열매에 열을 가하지 않고 압착해 기름을 추출한 엑스트라 버진은 색이 짙고 향이 풍부해 샐러드드레싱이나 발사믹 식초를 섞어 빵을 찍어 먹는데 사용다. 발연점이 낮으므로 열은 가하지 않는 것이 좋다. 열매에 열을 가해 추출한 후 정제한 퓨어는 색과 향이 옅은 대신 보다 저렴하며, 발연점이 상대적으로 높아(섭씨 190도) 구이, 볶음요리 등에 쓸 수 있다.
# 녹차씨 기름: 녹차의 씨에서 짜낸 기름으로 카테킨과 사포틴의 항산화 성분이 많이 함유되어 있으며, 소화흡수율이 97%에 이른다. 기름 자체의 냄새가 적고 묽어 재료를 맛과 향을 살리는데 적합하다. 샐러드와 볶음 요리 등에 두루 사용되지만 향과 맛이 극히 적으므로 무침 요리에는 사용하지 않는다.
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# 해바라기씨 기름: 알파-토코페롤이 많아 동맥경화, 혈전 방지 등의 효과가 있다. 담백한 맛을 내어 시금치, 고사리, 취나물 등 향이 강한 나물을 볶을 때 사용하면 나물의 맛을 한층 좋게 해 주다.
# 아보카도기름: 아보카도를 저온 압착에 만든 것으로, 노화를 방지하는 비타민 E가 풍부하며 콜레스테롤을 저하시키는 불포화지방산을 다량 함유해 심장 질환 등에 효과적이다. 맛과 향이 진해 샐러드드레싱이나 소스 등에 많이 쓰인다. 발연점이 높아 생선 요리나 볶음, 바비큐 등에도 좋다.
▷견과류로 만든 식용유
# 마카다미아 기름: 마카다미아너트를 저온 압착해 짜낸 것으로, 불포화지방산이 다량 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능이 있다. 빵이나 스낵류를 찍어 먹는데 이용하며, 마사지 등의 미용 재료로도 쓰인다.
# 호두 기름: 호두를 압착해 추출한 것으로, 일반 식용유에 비해 칼로리가 1/3 수준이다. 특히 두뇌 발달과 치매 예방, 콜레스테롤 저하 등에 효과가 있는 오메가-3 성분이 많다. <신약본초>에는 ‘급성폐렴에는 호두기름이 최고’라고 적도 있다. 향이 강하고 점성이 높아 요리에 활용하기 보다는 하루 두세 작은술씩 그냥 먹거나 샐러드드레싱, 비빔밥 등의 재료로 사용하는 것이 좋다.
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<집에서 만드는 웰빙 식용유>
# 녹차기름
재료: 녹차 잎 25g, 식용유 5컵
1. 오목한 팬에 식용유를 부어 한소끔 끓인 후 불을 끄고 뜨거운 김의 열기가 빠져나가면 녹차 잎을 넣어 우린다.
2. 1~2시간 후 기름이 식으면 진공병에 옮겨 담고, 10일 정도 후 녹차 잎을 걸러낸다.
# 고추기름
재료: 말린 고추 10개, 식용유 5컵, 고춧가루 1큰술
1. 말린 고추를 가위로 적당하게 잘라 팬에 식용유를 넣고 볶다가 고춧가루를 넣고 마저 볶는다.
2. 완성된 기름을 식힌 후 고룬 체에 걸러 병에 옮겨 담는다.
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