따뜻한 녹차가 있고, 제주도의 특색 있는 나물을 반찬으로 한 한정식이 주메뉴였습니다. 그곳의 주인은 제 친구와 같은 절에 다니는 불자셨는데, 스님들께 배운 음식을 손님들께 제공하고 있었습니다. 많은 음식 중 특히 기억에 남는 것이 백년초 효소차였습니다. 당시만 해도 백년초라면 그리 흔히 볼 수 있는 것이 아니었기에 너무나 신기할 뿐이었습니다. 그 오묘한 자주빛깔의 백년초 물로 전도 만들고, 차도 만들고, 김치도 담는 모습을 보고 전 제주도를 방문한 것이 후회 없는 여행이라고 생각할 정도였습니다.
그 후로 오늘날까지도 전 백년초 효소를 자주 담아 요리에 사용하고 있습니다. 어느 유명 연예인이 목을 건강하게 하기 위해 백년초 사이다를 마신다는 얘기를 들은 적이 있는데, 자연의 열매에 담긴 약리 작용까지 알고 사용하는 산사의 지혜에 또 한 번 감탄했습니다. 이런 자연의 신비를 알아가는 것이 사찰요리를 공부하고 연구하는데 큰 행복을 느끼게 만듭니다.
특히 저에게 딱 한 명 있는 조카가 기침을 대추와 도라지를 삶은 물을 먹이고, 변비에 걸리면 아침에 일어나 사과를 갈아서 찹쌀 죽을 쑤어서 섞여서 먹이는 등 음식 속에 숨겨진 비밀들을 한 가지 한 가지 펼쳐 보일 때마다 “이것이 바로 자연 속에 숨겨진 보물이구나”라는 사실을 다시금 느끼게 됩니다.
도라지 즉석 김치
재료: 도라지 1줌, 백년초 효소 4큰술, 양념장(꿀, 생강즙, 다진 대파 흰 부분 1/2작은술, 죽염, 통깨)
1. 도라지는 죽염 물에 살짝 담가 절인다.
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2. 절여진 도라지에 백년초 효소를 넣어 물을 들인다.
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3. 분량의 재료로 양념장을 만든다.
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4. 양념장에 물들인 도라지를 무친다.
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씀바귀 김치
재료: 씀바귀 1줌, 검정깨, 죽염, 양념장(고추장 1큰술, 고춧가루 약간, 감식초 1큰술, 꿀 1 작은술, 황설탕 1작은술)
1. 씀바귀는 흐르는 물에 여러 번 헹궈 죽염에 절인다.
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2. 분량의 재료로 양념장을 만든다.
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3. 절여진 씀바귀를 흐르는 물에 헹궈낸 다음 물기를 완전히 뺀다.
4. 양념장으로 씀바귀를 버무린다.
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5. 검정깨를 뿌려 마무리한다.
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※ 맛내기 포인트: 효소는 발효정도에 따라 쌉쌀한 맛이 날수도 있고 약간 신맛이 강하게 날수도 있으므로 기호에 따라 설탕을 조금 넣어도 된다. 도라지 김치는 먹기 직전에 버무려야 도라지 고유의 맛을 느낄 수 있다.
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