웰빙 바람을 타고 각종 건강보조식품이 인기를 끌고 있다. 케이블 TV에서는 연일 건강보조식품 홈쇼핑 광고가 방영돼 우리의 안방을 찾아온다. 이 같은 건강보조식품 시장에서 조금씩 인지도를 높여 가고 있는 것이 바로 ‘효소식품’이다. 많은 사람들에겐 아직 낯선 이름이지만, 과일이나 채소, 곡류를 발효ㆍ숙성시킨 효소는 오랜 세월 우리의 건강을 지켜온 식품이다. 효소식품이란 무엇이고 우리 몸에 어떤 작용을 하는지 살펴본다.


▷ 효소식품이란?

효소식품은 발효와 숙성과정을 통해 각종 생리활성물질과 영양소를 생성시키고 유익한 균을 증식시키는 등 효소(酵素, enzyme)의 기능을 강화시키기 위해 만들어진 식품을 말한다.

	과일이나 채소 곡류를 발효 숙성시킨 효소는 오랜 세월 우리의 건강을 지켜온 식품이다. 사진=박재완 기자

효소란 생명체 내 화학반응의 촉매가 되는 여러 가지 미생물로부터 생기는 유기화합물이다. 동물, 식물 등 모든 생물의 세포 속에는 여러 종류의 효소가 있으며, 이러한 효소는 생명체의 화학적 반응에 관여한다. 예를 들어 손을 베었을 때 상처를 통해 병균이 침입하는데, 이때 체내의 효소가 모여 생화학 반응을 일으켜 출혈을 막고 세포를 만드는 작용을 한다. 이처럼 우리 몸속에서는 2,000가지 이상의 효소가 약 300만 건의 생화학 반응을 일으키고 있으며, 이 때문에 생명을 유지할 수 있는 것이다.

흔히 곡류와 채소 등에 들어 있는 효소를 활성화시킨 것을 ‘효소식품’이라고 부른다. 효소식품은 소화흡수를 돕고 혈액 속의 독소와 이물질을 분해해 몸 밖으로 배출시키는 기능이 있다. 또한 세포의 대사기능을 활성화시키기도 한다.

우리나라에서는 1980년대 초반 현미효소가 처음 개발된 이래 어성초, 삼백초, 율무, 알로에 등 각종 곡류와 채소 등을 이용한 효소식품들이 선보이기 시작했다.


▷ 효소식품의 종류와 제조법

효소식품 종류에는 곡류를 주원료(60% 이상)로 가공한 곡류 효소식품, 곡물의 배아를 주원료(40% 이상)로 하여 가공한 배아효소식품, 과ㆍ채류를 주원료(60% 이상)로 하여 가공한 과ㆍ채류효소식품, 그 외의 다른 재료를 가공한 기타효소식품 등이 있다. 최근에는 산야초를 이용한 효소식품도 많이 개발되고 있는 추세다.

효소식품의 제조법은 그리 어렵지 않다. 효소를 만들고자 하는 원재료를 세척해 천연의 균을 제거한 후 흑설탕이나 단백질 분해효소의 생산능력이 높은 종균을 첨가해 배양시켜 만든다. 보통 원재료와 흑설탕을 1:1의 비율로 넣은 항아리에 넣은 다음 넓적한 돌을 눌러 한지로 덮는다. 이때 한지에 바늘로 공기구멍을 2~3개쯤 내야 한다. 발효기간은 여름철에는 일주일 정도, 겨울은 2주 정도 걸린다. 이때 항아리가 깨끗이 소독되지 않거나 재료에 미생물이 남아 있으면 발효되지 않고 부패하거나 알코올이 되기도 한다.

항아리에서 발효되는 소리가 그치고 나면 액체만 따라 서늘한 곳에 두고 100일 정도 숙성시킨다. 흔히 한 가지 재료만으로 만들기보다 다양한 종류의 야채나 산야초를 섞어 만드는데, 수십 종의 식물성 재료를 사용한 야채효소는 수백 종의 효소가 복합되어 만들어지기 때문에 활성도가 높다.
이렇게 완성된 효소 원액은 4~5배 정도의 물을 타서 마시거나 환부에 직접 바르기도 한다.


야채효소

야채나 들풀은 모두 효소식품으로 만들 수 있다. 하지만 배추나 무 등 수분함량이 너무 많은 것은 원료로 쓰지 않는 것이 좋다. 흔히 케일, 신선초, 당근, 시금치, 미나리, 달래, 냉이, 더덕, 도라지 등 구하기 쉬운 재료를 많이 사용한다. 이때 재료는 농약이나 화학물질에 오염되지 않은 것이어야 한다.

1. 원료로 사용할 야채는 깨끗이 씻어 물기를 털고 그늘에 널어 물기를 말린 후 2~3cm 길이로 잘라 골고루 섞는다.

2. 준비한 야채의 무게만큼 흑설탕을 야채와 섞어 항아리에 넣어 눌러 다진 후 넓적한 돌을 끓는 물에 소독해 눌러 놓는다.

3. 단지 위를 한지로 덮어 고무줄로 묶은 후 바늘구멍을 몇 개 낸다.

4. 48시간 정도 후부터 발효되는 소리가 들리기 시작하는데, 2주 정도 후 망에 걸러 액체만 항아리에 담아 서늘한 곳에서 100일 정도 숙성시킨다.


산야초 효소

산야초에는 현대인들에게 부족하기 쉬운 각종 비타민과 효소, 무기질, 섬유질 등이 풍부하게 들어있다. 땅두릅, 엄나무, 오미자, 솔잎, 참나물, 칡, 민들레 등 산과 들에서 나는 초목들 중 독이 없는 재료는 어떤 것이라도 효소로 만들 수 있다.

1. 채취한 산야초를 깨끗이 씻어 채반에 건져 햇볕에서 물기를 말린다.

2. 물기를 말린 산야초는 10~15cm 정도로 잘라 같은 무게만큼의 흑설탕과 섞어 항아리에 담는다.

3. 항아리를 한지나 광목으로 봉한 뒤 서늘한 곳에 두었다가 2~3개월 뒤 걸러내 액체만 다시 항아리에 담는다. 이때 보통 1개월에 한 번씩 내용물을 뒤집어 준다.

4. 걸러낸 액체는 9개월 정도 숙성시킨다.