어릴 때 몸이 심하게 아프거나 배탈이 나면 어머니는 쌀 한줌으로 흰죽을 정성스레 끓여주셨습니다. 반찬이랄 것도 따로 없이 그저 간장 한 종지만 상위에 함께 놓아서 주시곤 하셨지요. 따뜻한 죽 한술에 간장을 조금 떠놓아 먹던 그 맛. 특별한 맛은 없었지만 어머니의 정성을 듬뿍 느낄 수 있는 맛이었습니다.

수행하는 스님들도 죽을 많이 드십니다. 그저 허기만 달래고 수행에 방해가 안 될 정도의 곡기를 취하기 위해 죽만 먹으며 수행하는 스님도 있을 정도이니까요. 반찬이라고 해 봐야 그저 간장 한 종지지만, 아주 귀하고 풍성한 상차림이 되기도 합니다.

이렇듯 스님들의 수행에도 필요했던 간장은 사찰에서는 소금 다음으로 없어서는 안 될 기본양념이라 할 수 있습니다. 사찰에서는 된장으로 담근 간장에 양념을 섞어 맛간장을 만들기도 하고, 다양한 소스로 만들어 사찰음식의 맛을 더하기도 했습니다. 처음 사찰에서 나물을 먹었을 때 그 깊은 맛을 내는 비결이 궁금했는데, 홍성 조그만 어느 암자의 공양주 보살님이 간장에 조청, 버섯 등을 넣고 끓이는 모습을 보고 나물 양념의 비밀을 알아채게 됐습니다. 바로 ‘별미간장’이라는 것입니다.

처음엔 번거롭다고 생각할 수 있지만, 만드는 법만 알고 나면 언제든 별미 간장을 만들어 다양한 요리를 즐길 수 있을 것입니다.


만드는 법

<진간장>
검정콩물 3컵(검정콩1컵*물 2ℓ), 다시마(10*10cm), 말린 표고버섯 5장, 조청 1컵, 집간장 1ℓ, 물 2ℓ

	간장에 버섯 과일 등을 더해 조리한 진간장(왼쪽)과 별미간장

1. 검정콩 1컵과 물 2ℓ를 넣고 끓여서 검정콩물 3컵을 만든다.
2. 검정콩물 3컵에 다시마와 말린 표고를 넣고 끓여서 검정콩물 2컵으로 만든다.

	진간장은 검정콩물과 다시마 말린표고버섯 조청 등으로 만든다.

3. 집간장 1ℓ에 물 2ℓ, 조청 1컵을 넣고 만들어진 검정콩물 2컵을 넣고 끓여준다.

	별미간장은 사과와 생강편 등으로 맛을 낸다.

4. 한 번 완전히 끓으면 거품을 걷어내고 30%까지 졸여지면 불을 끈 뒤 완전히 식혀 다시 한 번 더 끓인다.


<별미간장>
밀린표고버섯물 3컵(표고버섯 5장*물 1ℓ), 검정콩물3컵(검정콩1컵*물 2ℓ), 진간장 3컵, 사과 1/2개, 생강편 2조각

1. 말린표고버섯물과 검정콩물, 진간장을 1:1:1 비율로 섞어 끓여주다가 거품이 올라오기 시작하면 사과와 생강을 넣고 끓여준다.
2. 끓인 간장이 완전히 식으면 다시 한 번 더 끓여서 보관한다.

<맛 포인트>
-별미간장은 시중에 판매하는 조림간장, 양념간장과 비슷하다. 하지만 방부제가 들어가지 않으므로 그때그때 필요한 양만큼 만들어 사용한다.
-쓰고 남은 간장은 냉장보관하고 장마철이나 공기가 습한 여름에는 다시 한 번 끓여준다.
-단맛을 내고 싶으면 재벌 끓일 때 감초 5~7조각을 넣고 끓여준다.
-진간장은 국 끓일 때나 조림음식에, 별미간장은 조림요리나 소스를 만들 때 사용하면 좋다.