대장암은 물론 사스 조류인플루엔자 예방 효과가 탁월한 대한민국 대표 식품 김치.

김장철인 요즘 우리나라 대표 음식이자 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 필수요소인 김치의 다양한 효능이 새롭게 부각되고 있다. 김치에 항암효과가 있다는 것은 익히 알려진 사실. 거기에 대장암 동맥경화 빈혈 등 성인병 예방과 생체리듬조절, 질병회복 효과 등도 속속 과학적으로 증명되고 있다.

일부 수입산 김치에서 납과 기생충 알 등이 나오면서 뚝 떨어졌던 김치의 신뢰도는 조류 인플루엔자에 효과가 있다는 미국 언론 보도로 껑충 뛰어올라 다시 세계인의 주목을 받고 있다. 세계적으로 관심을 끌며 우리나라 전통 발표식품의 대표 브랜드로 자리 잡은 김치의 효능은 무엇인지 알아본다.

김치는 배추 무 등을 비롯해, 고추 생강 마늘 파 등 다양한 종류의 채소로 만들어진다. 때문에 저열량 식품이면서, 식이섬유가 풍부하다. 특히 비타민과 무기질의 좋은 공급원으로 비타민C, 베타카로틴, 비타민B군이 많으며 칼슘 구리 인 철분 등이 많은 알칼리성 식품이다. 각 재료는 한방 재료로 쓰일 만큼 각각의 효능도 지니고 있다.

김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해주고, 마늘은 위암을 예방해 준다. 김치는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있다. 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해준다.

이러한 재료들이 섞여 적당한 숙성기간을 거치면 김치만의 독특한 맛과 향을 지니게 된다. 김치를 먹으면 사람이 하루 동안 필요한 비타민C의 80%이상을 섭취할 수 있다. 김치에는 알리신을 비롯한 여러 종류의 항생 물질이 포함돼 있다. 마늘의 알리신은 비타민B1의 흡수를 촉진시켜 알카리를 공급해줘서 체액의 균형을 조절해 주며, 약방의 감초와 같은 젓갈과 싱싱한 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해 준다.

이와 함께 살아있는 유산균이 많아 장내 미생물의 대사 활성에 영향을 주어 대장암의 예방효과가 있다는 연구결과가 발표되기도 했다.

김치는 칼로리를 공급하는 영양소라기보다 여러 종류의 비타민과 무기질인 칼슘 성분을 공급하는 식품이다. 젓갈류에서 공급되는 아미노산과 김치의 발효, 숙성에 따른 유기산, 고추 마늘 생강 등에 들어있는 여러 종류의 특수 성분이 김치의 영양학적 가치를 높이는 것으로 평가된다.

김치는 숙성되면서 점점 더 낳은 비타민 함량을 가지는 것으로 알려져 있다. 비타민 함량이 숙성초기에는 약간 감소추세를 보이다가 완숙기인 2~3주째에 가장 높은 함량을 가진다.

부산대 식품영양학과 박건영 교수의 연구보고서에 따르면 김치는 ▲식욕촉진 ▲다이어트 ▲변비 및 대장암 예방 ▲유산균 생균제(1억 마리/g) ▲콜레스테롤 감소 동맥경화 예방 ▲항산화효과, 피부 등 노화 억제 ▲항암효과, 면역증강효과 등이 있다.

박 교수는 “김치가 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상쾌한 맛, 고춧가루 등 향신료에 의한 독특한 맛, 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 식욕을 돋운다”는 점을 강조한다. 식욕을 돋우는데 반해 김치는 다이어트에도 효과가 있다. 특히 고추에 포함된 캡사이신은 에너지 대사를 증진시키고 체지방을 감소시키는 비만예방 및 치료 효과가 있다.

김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 식이섬유는 정장작용과 함께 발암물질 활성을 떨어뜨린다. 대장암 예방에 효과적이다. 김치는 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시킨다. 거기에 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화시켜 동맥경화를 예방한다.

김치에 포함된 비타민C 베타카로틴 페놀 화합물 클로로필 등 항산화 성분이 노화를 억제하는 효과가 있다. 파 마늘 고추 생강 등의 재료도 항산화성을 지니고 있어 적당히 숙성된 김치에서 노화억제 효과가 가장 높게 나타난다.


김치유산균의 효과

김치 유산균의 대표적인 효과는 정장작용(整腸作用)이다. 김치 유산균은 김치가 발효될 때 아세칠콜린(부교감신경계의 신경전달물질)의 합성에 관여한다.

이 성분이 유산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의 분포를 정상화시킨다. 즉 나쁜 균들의 생장을 막는 것. 또한 유산균에 의해 생성된 식이섬유소 덱스트란(다당류의 하나) 역시 장내 소화물질의 이동을 도와 장내 청소를 해준다.

정장작용에 이은 두 번째 효과는 향균작용이다. 김치의 유산균은 바람직하지 않은 균들의 생육을 저해하는 특성을 갖는다.

김치의 유산균이 발효 중에 비타민B군을 합성하는 효과는 세 번째 장점이다. 김치의 숙성과정에 따라 일부에서는 비타민C의 합성 역시 발견됐다. 이들 비타민은 발효 조건별로 차이는 보이지만 1.5~2배 이상 생성하는 효과를 낸다.

마지막으로 항암작용을 들 수 있다. 김치 유산균이 갖는 돌연변이 및 종양생성 억제 작용에 의해 대장암 등에 효과가 있음이 입증됐다.


사찰 김치의 담백하고 시원한 맛 과일로 잡아라
겉절이 등에는 단감과 배, 김장김치에는 홍시

사찰요리전문가 홍승 스님은 “금방 절여서 먹는 겉절이 등에 단감과 배 등을 넣는다”며 “이 두 과일이 단맛을 내는 효과가 있기 때문”이라고 말한다. 저장하고 먹을 김치에는 배 등 과일을 넣지 않는다. 숙성되는 과정에서 과일이 뭉그러지고 그 맛을 잃기 때문이다.

김장할 때는 홍시를 갈아서 넣는다. 고춧가루를 버무릴 때 홍시를 갈아 그 물을 사용하면 김치의 맛이 시원하고 담백해진다. 스님은 “김치를 처음 담았을 때 단 맛을 내는 홍시는 김치가 숙성되면서 단맛과 함께 신맛을 내 김치의 깊은 맛을 더한다”고 설명했다.

마늘 파 젓갈 등을 사용하지 않는 사찰 김치는 최소한의 고춧가루와 생강, 갓으로 매콤함을 갖춘다. 스님은 “지방마다 다르지만 경기도는 무채를 많이 썰어 넣고, 경상도와 전라도는 속을 많이 넣지 않고 하는 경향이 있다”며 무엇보다 사찰 김치의 맛은 재료의 조화에서 온다고 강조했다.