향긋한 차 한 잔에 곁들여 먹는 다과(茶菓)는 찻자리를 한결 풍요롭게 만들어준다. 차에 부족한 영양을 채워주는 다과는 다식(茶食), 약과(藥果), 떡, 과일, 과자 등을 통틀어 일컫는 말로, 차를 즐겨 마시기 시작한 신라·고려시대부터 전해 내려온 우리의 전통 음식이다.

찻자리에 빠지지 않고 오르는 다식(茶食)은 우리나라 고유한 과자류의 하나로 밤가루, 송화가루, 콩가루, 녹말가루, 참깨 또는 볶아서 말린 멥쌀가루 등을 꿀에 반죽하여 무늬가 새겨진 다식판에 박아서 만든 음식이다. 조선후기의 ‘백과사전’이라 할 수 있는 <성호사설>에 의하면 다식은 신라·고려시대에 차를 마시는 풍습이 성행할 때 함께 곁들여 먹던 것으로, 나라에서 올리는 제사인 제향(祭享)에도 쓰였다고 한다.

5월 초순부터 피기 시작하는 송화(松花)의 가루를 꿀에 반죽해 다식판에 찍어 낸 송화다식은 궁중의 잔칫상에는 필수음식으로 올랐고 민가의 제사상에도 빠지지 않았다. <본초강목>에는 송화의 효능에 대해 ‘맛이 달고 온하며 독이 없다. 심장과 폐를 부드럽게 하고 풍을 제거하고 지혈을 시킨다’고 적고 있다. 또한 송화는 방부성이 강해 오래 두어도 변하지 않는다는 장점이 있다.

봄에는 오색녹말다식이나 송화다식, 여름에는 찻가루 다식이나 팥, 녹두다식, 가을에는 대추, 잣, 밤다식, 겨울에는 콩, 참깨, 흑임자, 찹쌀다식 등이 좋다.
다식 외에도 찹쌀가루를 반죽해 기름에 튀긴 후 조청을 바른 강정이나 밀가루나 쌀가루에 참기름과 꿀을 넣어 반죽한 후 기름에 지져 꿀에 담근 유밀과, 같은 재료를 약과판에 박아낸 후 끓는 기름에 오래 지져 조청에 담근 약과, 밀가루를 소금과 생강즙만으로 반죽해 기름에 튀겨낸 후 꿀을 묻힌 매작과 등도 차와 함께 곁들이기 좋다.

이 밖에도 견과류나 곡식을 그대로 엿 끓인 물에 섞어 뭉친 엿강정, 과일이나 식물의 뿌리와 줄기를 꿀에 조린 정과, 앵두나 살구, 오미자, 모과, 포도 등 신맛이 나는 과일에 꿀을 넣어 끓인 후 모양을 낸 과편(果片) 등도 찻자리에 자주 오르는 다과들이다.

정세채음식환경연구소장 정세채(경북 바이오과학대) 교수는 “차와 가장 잘 어울리는 음식은 깨와 콩 종류이며 구근(球根)류인 연근, 감자, 무, 당근이나 인삼도 좋은 차와 함께 먹기 좋다”고 말한다.

푸른차문화연구원 오영환 원장은 “녹차는 냉하기 때문에 곁들여지는 음식은 양에 속하는 재료로 만들어지는 것이 좋고 오룡차나 철관음 등에는 몸을 따뜻하게 하고 살균작용과 위 보호 효과가 있는 생강이 어울린다”고 말한다.
녹차를 이용한 요리와 다과를 소개하는 <녹차와 채식>을 펴낸 홍승 스님에게 각종 다식 만드는 법을 배워본다.


송화다식

송화가루 1컵, 꿀 3큰술, 참기름 적당량
1. 송화가루에 꿀을 넣고 고루 섞어 한덩어리가 되도록 반죽한다.
2. 다식판에 참기름을 엷게 바르고 송화반죽을 밤톨만큼씩 떼어 꼭꼭 눌러 박아낸다.

깨다식

흰깨 1컵, 검정깨 1컵, 꿀 5큰술, 설탕 2큰술
1. 흰깨는 물에 불려 껍질을 벗기고, 검정깨는 씻어서 물기를 뺀 후 각각 약한 불에서 서서히 볶아 절구에 곱게 빻는다.
2. 빻아 놓은 깨가루 중 흰깨에는 꿀을 2큰술, 검정깨에는 꿀을 3큰술 넣고 반죽하여 사기그릇에 담고 찜통에 쪄낸 다음 절구에 쏟는다. 설탕을 넣고 기름이 나와 반질하게 윤이 날 때 까지 쳐서 한 덩어리가 되도록 한다.
3. 반죽을 각각 다식판에 박아낸다.

삼색다식

푸른콩 1컵, 꿀 3큰술, 설탕 1큰술, 참기름 적당량
1. 푸른콩을 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 약한 불에서 서서히 볶은 후 절구에 넣고 찧은 다음 키에 까불러 껍질을 버린다.
2. 껍질을 제거한 콩을 절구에 넣고 곱게 빻아서 고운 체에 쳐서 콩가루를 만든다.
3. 콩가루에 꿀, 설탕을 넣고 되직하게 반죽해 밤톨만큼 떼어내 다식판에 참기름을 바르고 박아낸다.

곶감 대추 호두말이

곶감 10개, 호두 10개, 대추 10개
1. 곶감은 한쪽을 칼로 잘라서 씨를 제거한다.
2. 호두는 넓게 펴둔 곶감 위에 놓고 꼭꼭 눌러가며 돌돌 말아서 곶감 모양을 살려 만든다.
3. 대추는 씨를 빼고 돌돌 말아서 넓게 펴둔 곶감 위에 놓고 돌돌 말라 눌러준다.
4. 잘 드는 칼로 0.5.cm 정도 두께로 썬다.