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겨우내 움츠렸던 우리 몸은 봄이 오면 활동기에 접어들어 각종 영양소를 필요로 한다. 봄나물에는 비타민과 미네랄, 무기질 등 이 시기에 필요한 영양소가 골고루 들어있다. 나물 각각이 가지고 있는 영양소를 유지하고 본래 맛을 잘 살리기 위해서는 사찰식 나물 요리법이 안성맞춤이다. 한국전통사찰음식연구소장 적문 스님이 추천한 봄 식탁에 어울리는 나물 요리법을 살펴보자.
△두릅밀전병무침
재료: 두릅 200g, 밀가루 2분의 1컵, 소금 약간, 식용유 약간, 물 4분의 1컵, 고춧가루 1작은술, 청장 1작은술, 참깨 1작은술, 참기름 1작은술
① 두릅은 깨끗이 씻어 굵은 것은 밑동에 +자로 칼집을 넣는다. 끓는 물에 소금을 약간 넣은 뒤 데쳐서 물기를 뺀다.
② 밀가루에 물, 식용유, 소금을 약간씩 넣고 오래 저어 끈기가 나도록 걸쭉하게 반죽한다.
③ 팬을 달궈 기름을 살짝 두른 뒤 밀전병을 얇게 부쳐서 차게 식힌다. 식힌 밀전병을 가로 1cm, 세로 4cm 길이로 자른다.
④ 넒은 그릇에 두릅과 밀전병을 넣고 고춧가루, 청장, 참깨, 참기름으로 무친다.
※ 두릅은 일반 나물류보다 오래 삶는 것이 좋다. 두릅은 덜 삶아지면 파랗고 싱싱한 빛깔을 띠지 않고 까맣게 변하기 때문.
△돌미나리무침
재료: 돌미나리 200g, 배 8분의 1쪽, 잣가루, 초고추장
① 돌미나리는 지저분한 잎과 밑동을 잘라낸 뒤 3cm 길이로 채 썬다.
② 배는 껍질을 벗겨 2cm 길이로 채 썬다
③ ①, ② 를 초고추장에 골고루 버무린다.
※ 초고추장 만들기: 고추장 1큰술, 물엿 2큰술, 통깨 1작은술, 식초 1큰술, 잣가루 1작은술
△원추리나물무침
재료: 원추리 300g, 고추장 2큰술, 고춧가루 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술
① 원추리를 깨끗이 다듬어 씻는다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살찬 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜낸다.
② 고추장, 고춧가루, 깨소금, 참기름 등의 양념을 골고루 섞어 양념장을 만든다.
③ 데친 원추리를 그릇에 살살 펴서 담은 뒤 ②번 양념장을 넣어 고루 무친다.
※ 기호에 따라 식초와 설탕을 넣어도 좋다.
△고소겉절이
재료: 고소 200g, 청장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 통깨 1작은술, 식초약간
① 고소는 적당한 크기로 손질한 뒤 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
② 청장, 고춧가루, 식초, 통깨를 넣어 양념을 만든 뒤 고소를 넣고 살짝 버무린다.
※ 돼지고기와 함께 먹으면 돼지고기 특유의 냄새도 없어지고 고기 맛을 담백하게 한다.
△ 시금치생절이
재료: 시금치 300g, 고춧가루 1작은술, 진간장 1작은술, 참깨 1작은술, 식초 1작은술, 참기름 1작은술
① 시금치는 연한 것을 선택해 먹기 좋은 크기로 손질해서 물기를 뺀다.
② 고춧가루, 고추장, 진강장, 식초, 참깨, 참기름을 넣고 양념장을 만든다.
③ ②의 양념장에 손질한 시금치를 넣고 살살 털듯이 무친다.
△산취나물 들깨무침
재료: 산취나물 200g, 볶은 들깨소금 1큰술, 된장 1큰술, 들기름 1큰술, 참깨소금 1큰술, 청장약간
① 취나물은 적당한 크기로 손질해서 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐서 찬물에 헹궈 꼭 짠다.
② 된장, 들깨소금, 들기름, 청장, 참깨소금을 넣어 양념한 뒤 손질한 취나물을 넣고 무친다.
△머위대나물
재료: 머위대 300g, 들깨즙 1컵, 소금 1큰술, 들기름 2큰술, 깨소금 1큰술
① 머위대를 삶은 뒤 껍질을 벗기고 3~4cm로 손질해서 찬물에 5~6시간 담가둔다.
② 냄비에 들기름을 두르고 달궈 손질한 머위대를 넣고 중불에서 서서히 볶는다.
③ 볶다가 소금 간을 한 뒤 들깨즙을 넣어 한소끔 끓은 뒤 식힌다.
④ 깨소금을 넣고 무친다.
※ 머위대는 통통하고 싱싱한 것으로 고른다.
△통도라지 볶음
재료: 통도라지 300g, 들깨가루 3큰술, 소금 1큰술, 들기름 1큰술
① 도라지는 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌다. 약간 굵직한 느낌이 들도록 4~5cm 길이로 썰어 손질한다.
② 냄비에 들기름을 두르고 볶다가 소금간을 한다.
③ ②에 들깨가루를 넣고 물을 자작하게 부어 중불에서 서서히 끓인다. 이 때 국물은 여유 있게 한다.
※ 마른도라지로도 요리가 가능하다.
도라지는 껍질을 벗긴 후 바로 요리해야 하고, 소금물에 데치면 쓴맛이 난다는 것을 유념하자.
들깨가루가 들어가는 나물요리에는 반드시 들기름으로 마무리 한다. 맛을 낸다고 참기름으로 버무렸다가는 오히려 낭패를 보기 쉽다.
△애쑥튀김
재료: 애쑥 200g, 밀가루 2분의 1컵, 녹말가루 2분의 1컵, 물 3분의 2컵, 양념장(진간장 1큰술, 식초 조금, 통깨 1작은술)
① 애쑥은 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 빼고 밀가루를 얇게 묻힌다.
② 밀가루와 녹말가루를 찬물로 반죽해 튀김옷을 만들어 놓는다.
③ 쑥을 하나씩 잡고 튀김옷을 얇게 골고루 묻힌다.
④ 엉키지 않게 살살 털어가며 140~150°C의 끓는 기름에 튀겨낸다.
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