서울 불광산사 채식식당에서 주지 의은 스님이 야채 돈까스를 내어 주고 있다. 사진=고영배 기자

주부 보리심(가명ㆍ51) 보살은 요즘 고민이다. 쇠고기 맛이 혀끝에 맴도는 것 같은데 정작 고기 앞에선 마음을 다잡게 된다. 광우병은 잠복기가 8년이라나…. 발길을 돌려 치킨집 앞에 선다. 따끈한 오븐에서 쉼없이 돌아가는 통닭들을 바라봐도 가슴이 아프다. 조류독감이 부른 가슴앓이.

최근 광우병과 조류독감이 기승을 부림에 따라 고기 먹기가 두려워졌다. 어부지리로 해산물 요리의 인기가 치솟고 있지만, ‘고기 마니아’들에게는 그저 달갑지 않은 차선책일 뿐. 이들을 위해 채식을 제안한다. 고기를 향한 향수에 사무친 자들에게 웬 뜬금없는 실언인가 싶겠지만, 고기를 대체하는 식물성고기는 맛과 영양 면에서 육식과 별반 다를 바 없다. 오히려 맑고 밝은 신체를 키우기엔 더없이 좋은 선택. 그 선택의 이야기 속으로 들어가 보자.

	콩불고기 제품.

△식물성 고기의 정체는= 식물성 고기를 대표하는 것은 ‘콩고기’와 ‘밀고기’. 재료는 순식물성이지만 모양이나 색깔부터 맛이나 질감까지 영락없이 진짜 고기를 닮았다. 게다가 콜레스테롤이 없고 영양까지 풍부해 진짜 고기보다 오히려 낫다는 사람도 많다. 이들 고기는 무엇으로 만든 것일까?

‘밀고기’는 밀의 단백질을 응용한 요리다. 밀가루(강력분)를 반죽하다 보면 녹말 성분이 빠져나오고 찰진 덩어리만 남게 되는데 이것이 밀의 단백질, 즉 글루텐이다. 이를 소금이나 마늘 등으로 간해서 고기대용으로 사용한다. 고기빛을 내기 위해 비트즙을 섞기도 한다. 밀가루 반죽이 힘들다면 채식재료점에서 글루텐 가루를 구입, 물과 섞어 살짝 치댄 후에 이용해도 좋다. 이렇게 만든 글루텐을 찌고 지지고 튀겨서 밀불단백, 밀까스, 우엉밀갈비 등 다양한 요리를 만들 수 있다.

	콩까스 제품.

‘콩고기’ 역시 콩에서 추출한 콩단백으로 조리한 요리다. 베지푸드 등 콩요리 제품 판매 회사에서는 다양한 맛과 향을 내는 ‘콩단백’ 제품을 시판, 콩불고기, 콩탕수, 콩치킨 등 쉽고 간편하게 맛볼 수 있는 콩요리를 선보이고 있다. 콩단백을 별도로 구입해 취향에 맞게 조리할 수도 있지만, 이 같은 자연산 인스턴트 콩제품으로 간편하게 채식식단을 꾸밀 수도 있다.

◇ 콩ㆍ밀단백 구입할 수 있는 곳 ◇
- 베지푸드(www.vegefood.co.kr, 031-796-4081)
- 베지러브(www.vegelove.co.kr, 02-575-8942)
- 채식바다(www.vegsea.com, 032-565-8006)
- 남부햄(www.nambuham.co.kr, 02-672-3434)
- 그레인(www.grainfood.co.kr, 090-799-1111)

	대나무 잎 밥. 사진=고영배 기자

△어디에 가면 먹을 수 있나= 순한 건강식단이 특징인 산골채식 건강식당, 국내 최초의 채식카페인 이뎀 등 국내에는 채식식당이 상당히 많다. 특히 서울 불광산사 내 채식식당은 달걀과 우유를 포함해 오신채까지 금하는 불교식 완전 채식식단을 내보이며 눈길을 끌고 있다. 대만산 콩단백을 이용한 야채돈까스, 야채만두 등은 채식주의자들 사이에서도 인기 메뉴다. 채식을 시작한 지 10년째 접어들었다는 이미경 씨는 “대만산 콩단백이 국내산보다 맛과 질감이 뛰어나다고 들었다”며 “대만산 콩단백으로 조리한 야채돈까스의 맛이 좋아 불광산사 식당을 가끔 찾는다”고 말했다.

◇ 콩ㆍ밀단백 요리가 맛있는 채식식당 ◇
-불광산사 적수방(02- 2276-0993, 서울 장충동)
: 대만산 콩단백 요리 전문으로 원만차 등 대만차도 함께 맛볼 수 있다.
-SM 채식뷔페(02-576-9637, 서울 포이동)
: 달걀, 우유는 물론, 오신채까지 금하는 완전 채식식단이 준비돼 있다.
-이뎀(02-392-5051, 서울 이화여대앞)
: 신세대 감각의 채식카페로 채식탕수육, 채식고기탕 등의 메뉴가 다양하다.
-소심(02-734-4388, 서울 안국동)
: 찻집이지만 손님이 원하면 오신채를 쓰지 않은 채식요리를 제공한다.
-뉴스타트 식당(02-565-4324, 서울 역삼동)
: 건강요리와 채식상품이 총망라돼 있다.
-산골채식 건강식당(02-978-9006, 서울 목동)
: 일부 요리에 달걀을 사용하는 식당으로, 채식 탕수육과 밀불고기가 일품이다.
-풀향기(02-2265-1320, 서울 장충동)
: 사찰음식을 변형시킨 한식집으로, 손님이 요구하면 100% 채식식단을 맛볼 수 있다.

△직접 조리해보기

밀고기 불고기
재료(4인분): 글루텐가루 3컵, 양파 2개, 호두 1컵, 조청 약간, 간장가루 약간, 홍ㆍ청피망 1.2개씩, 느타리버섯 100g

만드는 법
1. 글루텐 가루를 준비한다.
2. 양파는 강판에 간다.
3. 호두는 곱지 않게 분쇄기에 간다.
4. 1,2,3에 소금을 약간 넣고 반죽을 한다.
5. 반죽된 밀고기를 냉동실에 얼린다.
6. 얼렸던 밀고기를 꺼내 칼로 1cm의 두께로 얇게 자른다.
7. 달궈놓은 오븐기 200도에서 5분간 굽거나 찜솥에 찐다.
8. 밀고기와 함께 청피망, 홍피망, 느타리버섯을 넣고 물로 볶는다.
9. 양념(조청, 무공해 간장)을 무쳐서 접시에 담는다.